^{Toplu Beslenme Yapılan Kurumlar için}Standart Yemek Tarifeleri

Kitabımın yayınlandığı ilk yıldan bu yana 37 yıl geçti. Beşinci baskısını yapan kitabım Türkiye'nin dört bir köşesinde toplu beslenme hizmeti veren kurum mutfaklarında yıllardır kullanılıyor. Beslenme ve Diyetetik eğitimi alıp diyetisyen unvanı ile göreve başladığımda kurum mutfaklarında yemek hazırlama ve pişirmede bir standardın olmadığı, bu işlerde görevli personelin deneyim ve bilgi yetersizliği olduğu, mutfak ve yemekhanede yürütülen hiçbir işin herhangi bir denetimden geçmediği dikkatimi çekmiş ve doktora tezimi “Toplu Beslenme Yapılan Kurumlarda Bilgisayarla Menü Planlama” konusunda yapmaya karar vermiştim. Mutfaklarda yapılan işlerin kontrolünde merkez teşkil eden menüyü planlayabilmek için menüde yer alan yemeklerin tarifeleri ve bu tarifelerde kullanılan besinlerin miktarlarının bilinmesi gerekiyordu. Bu amaçla sabah 6oo'dan akşam 18oo'e kadar Hacettepe Üniversitesi Personel yemekhanesi mutfağında aylar süren çalışmalar yürüterek tezim için gerekli doneleri sağlamak amacı ile Türk Mutfağında yer alan pek çok yemeğin standartlarını hazırladım. Bu standartlarda sadece yemeğin içine konulan besinlerin brüt, net ve ortalama ölçülerini değil tüm hazırlık ve pişirme aşamalarında yapılan işlemleri ve bu işler için harcanan süreleri de belirledim. Oluşturduğum bu standartların bir kitap halinde toplanmasının ve bu kitabın kurum mutfaklarında kullanılmasının sağlanması öncelikli hedefim oldu.

 

Toplu beslenme servisi yapılan kurumlarda menü planlama, maliyet kontrolü, zaman kontrolü, personel kontrolü gibi servisin düzeni için önemli olan hizmet basamaklarında büyük yarar sağlayan bu kitabımınilk baskısı 1977 yılında yapıldı. Kitap meslek liseleri ve yemek fabrikalarından yoğun istek alınca Hatiboğlu yayınevi tarafından 1994 yılında ikinci baskısı yapıldı. Bunu üçüncü ve dördüncü baskılar izledi. Yemek tarifelerinde bu tür bir standartlaştırma yapılması, kişilerin günlük tükettikleri besinlere göre aldıkları enerji ve besin ögeleri değerlerinin saptanmasında da yardımcı oldu ve bu konuda destek veren bilgisayar programlarının temelini oluşturdu.

 

Yayınlandığı günden bu güne kurum mutfaklarının temel kitabı niteliğini koruyan kitabımın 2014 yılında beşinci baskısının yapılıyor olmasından dolayı çok mutlu olduğumu ifade etmek isterim.

 

Prof. Dr. Türkan Kutluay Merdol

 

İstanbul 2014